中西饮食文化最大不同是，可口的食物，比如鱼翅和鲍鱼，在中国都是滋补的东西，但鱼子和鹅肝这类西方美食，却被视为有害健康，弄得喜欢这些食品的老饕，吃起来提心吊胆，在旁观吃的至亲好友，亦频频提出警告，大大败了食兴!
鱼翅和鲍鱼对健康的好处，经科学家长期研究后，已得出肯定性结论，
上述这些分别被中西食家视为美食的东西，鹅肝的美味，可说是中西食家都有共识的，西方食家对鱼翅鲍鱼不一定欣赏，而国人对于鱼子衷心赞赏的，相信也非多数。
鹅肝虽为天下美食家共赏，却因长期盛传其含过量胆固醇和太油腻而令人生畏，不过，生畏似乎并未阻止港人吃鹅肝的兴趣，香港的烧鹅和卤水鹅日销以万只计，其内脏当然亦给港人祭了五脏庙，只是“有害论”令大家浅尝即止。以烧鹅驰名中外的镛记，近日推出一款鲜鹅肝腊肠，说其“甘香可口，食齿留香”，确是写实之作。鲜鹅肝腊肠的捧场客极众，笔者两次晚饭时间前往购买，都说售罄，明天请早。中国的鹅肝食谱，笔者完全无知，但若能参考法国食谱，必可令鹅肝食制大行其道――以香港每日销鹅之多，鹅肝供应无缺，研究其食谱当有生意眼，可以断言。
笔者作此断言，是基于最近法国科学家经过长期研究之后，已得出“鹅肝不但无害而且有益”的结论!
科学家研究鹅肝和鹅油对健康的影响，是因为法国人，尤其是盛产肥鹅的西南地区人民，他们患心脏病比率奇低，因而引起关注。事实上，为了寻求导致心脏病的成因，科学家可说什么有关的物事都研究过，最近他们一看统计数字，把兴趣集中到鹅肝上面，是很自然的。
据联合国世界卫生组织属下的“多国心脏病趋势及确定因素观察”小组的报告，法国全国平均每十万中年人中，死于心脏病的为145人，但西南部产鹅区为80人，在美国则为315人。这些数字说明了什么?就是鹅肝和鹅油不仅无害甚至有益!
设于里昂的法国国家健康及医学研究学社的研究总监朗诺博士，月前在法国家禽饲养者协会发表论文，引起医学界注意，美食家欢呼。朗诺的研究报告指出，导致心脏病的成因很多，但鹅肝和鹅油不仅不会伤害心脏功能，甚至因为产生脂肪酸，对血小板有强化作用，令心脏更健壮!
1990年法国西南部Gascony地区的12000名鹅农，去年生产一吨多的鹅肝，占全球产量百分之八十以上。目前鹅肝零售价每盎司约为15美元，相信“鹅肝无害论”广为传播之后，必然刺激需求，价格自然相应上升。长期以来，该区鹅农面对卫生组织和动物爱好者的压力，但他们认为祖先们始于罗马时代的工作，断不会错，因此对外来压力置之不理。可是，该区以外目的在割取鹅肝的养鹅业，在重重压力下终告式微，造就了法国西南部垄断市场的优势。
Gascony地区人民不少从不食用牛油、花生油、黍米油或橄榄油，因为现成的鹅油是传统的食用油，他们不仅以鹅油为主要食用油，同时该区的典型家庭每周都会有一次以鹅肝为主菜的晚餐，结果该区人民死于心脏病者的比例最低(十万人中共有八十人死于心脏病)，而且该区居民都很长寿。笔者虽无法获得详尽的统计数字，但从图片所看，这一区的老人似乎特别多。鹅油与鹅肝是长寿食谱，这是法国养鹅区人人知道但其他地区人民拒绝相信的事实。
鹅肝的法文为Foie Gras，后一字是肥大的意思，因此，指的不是普通鹅肝，而是以特别饲养方法令肝脏特别肥大的一种。肝脏肥大的Toulouse(Gascony省会)鹅，在被剖腹取肝前三周，饲养者会用管子把玉米直接塞进鹅胃，同时使之“软禁”不让其走动，结果令鹅肝非常肥大。动物爱好者(或称动物权益保护者)对这种饲养方法反对甚力，但鹅农认为野鹅过冬南迁前，亦会尽量填饱肚子，增加肥膏为飞行提供足够精力，而在这种增肥过程中，肝脏无可避免会倍胀!
研究长寿食物在美国已成为一大行业，由于血管硬化和心脏病是美国人的头号杀手，因此美国人对于会引起这类疾病的食物避若蛇蝎，对鹅油和鹅肝有提高血小板功能和保护心脏的作用，美国科学家当然大感兴趣，波士顿大学医学院已拨款三百万美元和朗诺博士合作进一步研究。如果得出肯定性的正面答案，鹅肝势必供不应求，价格暴涨!
（1992年1月）
（摘自《好吃》，上海书店出版社2009年7月版，定价：20.00元）
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